Índice de madurez de la aceituna: cómo calcularlo

Empieza por una muestra que represente lo que quieres comparar

Define la parcela o zona y la variedad antes de recoger frutos. La explicación de RAIF propone tomar aceitunas al azar por la parcela, en las cuatro orientaciones de los árboles y a la altura de los ojos. Después se mezclan y se eligen 100 frutos al azar. Escoger solo los más oscuros cambiaría la composición que quieres observar.

La referencia de RAIF reúne aproximadamente 2 kg antes de seleccionar los 100 frutos. Ese peso corresponde a su procedimiento y no garantiza por sí solo que cualquier parcela esté bien representada. Conserva el criterio de recogida y distingue las muestras cuya variedad o procedencia cambien.

Identifica la muestra y la fecha. Para seguir su evolución, guarda también los recuentos por clase y el procedimiento empleado. Así podrás reconocer si la diferencia entre dos visitas coincide con un cambio en la forma de muestrear.

Clasifica de 0 a 7 mirando piel y pulpa

La escala descrita por el Consejo Oleícola Internacional empieza en 0. Las clases 0 y 1 corresponden a piel verde intensa y verde amarillenta, respectivamente.

En la clase 2, las manchas rojizas ocupan menos de la mitad de la superficie de la piel, sobre fondo verde. En la 3, el tono rojizo o violáceo ocupa más de la mitad.

Desde la clase 4, la piel es negra y la separación se hace por la pulpa. En la 4 sigue blanca. En la 5, la coloración morada entra en menos de la mitad de la pulpa.

En la 6, la coloración morada se acerca al hueso pero todavía no lo alcanza. En la 7, llega hasta el hueso. Por eso, mirar solo la piel no permite separar estas últimas clases.

Usa la misma escala durante el recuento y aclara los frutos dudosos con la persona responsable del muestreo. Una aceituna sin clasificar no equivale a una de clase 0: esa clase representa un color concreto.

Calcula la media ponderada con los recuentos

El procedimiento usa 100 frutos. Si n0 es el número de aceitunas de clase 0, n1 el de clase 1 y así hasta n7, la fórmula es IM = (0 × n0 + 1 × n1 + 2 × n2 + 3 × n3 + 4 × n4 + 5 × n5 + 6 × n6 + 7 × n7) ÷ 100. Cada n es un recuento de frutos.

Ejemplo inventado. En las clases 0, 1, 2 y 3 hay, respectivamente, 0, 10, 20 y 30 aceitunas. En las clases 4, 5, 6 y 7 hay 25, 10, 5 y 0. El total es 100.

Los productos son 0, 10, 40, 90, 100, 50, 30 y 0. Su suma es 320, de modo que IM = 320 ÷ 100 = 3,2.

El índice 3,2 es la media de los códigos de color. No significa que cada aceituna esté en una clase 3,2 ni que la muestra tenga un 3,2 % de aceite. Conserva los ocho recuentos junto al resultado para poder reconstruirlo.

Tres comprobaciones antes de dar el cálculo por bueno

Comprueba el total de frutos. Los ocho recuentos deben sumar 100 en este procedimiento. Si has anotado 97, revisa dónde faltan tres; dividir entre 100 sin resolverlo daría por completo un recuento que todavía no lo está.

Comprueba los códigos. Empiezan en 0 y terminan en 7. Si etiquetas las mismas clases de 1 a 8 y las usas como multiplicadores, añades una unidad al promedio: el ejemplo anterior daría 4,2 en vez de 3,2. La numeración de una lista no sustituye al código de clase.

Comprueba el intervalo. Con 100 frutos clasificados de 0 a 7, la suma ponderada estará entre 0 y 700 y el índice entre 0 y 7. Un resultado fuera de ese intervalo exige revisar recuentos, códigos o fórmula. Estar dentro del intervalo es una comprobación básica, no una garantía de muestreo correcto.

Dos muestras pueden tener el mismo índice y distinta composición

Segundo ejemplo inventado. Una muestra contiene 80 aceitunas de clase 3 y 20 de clase 4, con cero en las demás. Su suma ponderada es 80 × 3 + 20 × 4 = 320 y su índice vuelve a ser 3,2.

Comparte promedio con la primera muestra, pero la primera reparte frutos entre las clases 1 y 6 y la segunda los concentra en 3 y 4. Si guardas solo el índice, pierdes esa diferencia. Para comparar la evolución del color, mira también el reparto por clases y si las muestras se tomaron de forma comparable.

El índice de color no marca por sí solo el final de la acumulación de aceite

IFAPA publicó en 2023 un estudio realizado en 2017 en La Rambla, Córdoba, con Hojiblanca, Arbequina y Koroneiki en regadío. Siguió las muestras entre septiembre y noviembre y analizó el índice, la humedad y el aceite expresado sobre peso fresco y seco.

En ese ensayo, al llegar a la máxima acumulación de aceite, los índices fueron distintos entre variedades: aproximadamente 1,9 en Hojiblanca, 1,5 en Koroneiki y 3,5 en Arbequina. El estudio concluye que los resultados necesitan contexto de variedad y ambiente. Esas cifras describen ese ensayo; no son objetivos de recolección para tus árboles.

Usa el índice para describir y seguir el cambio de color. Para decidir una cosecha de almazara hacen falta también la evaluación del aceite y las condiciones de la parcela y del destino de la producción. La aceituna de mesa tiene otros criterios de maduración y aceptación; este cálculo no los sustituye.

La escala tampoco se aplica tal cual a variedades que no alcanzan el color negro que exige su clasificación. Si es tu caso, identifica con el responsable técnico otro criterio de seguimiento en lugar de forzar el encaje de los frutos en estas clases.